有閑市民のすすめ
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みりんの科学
本日の目がテン!は“みりん”でした。
言われてみると、焼き魚のテリぐらいは分かりましたが、「みりんってどうして入れるのか」分かりませんでした。
理科の実験で、みりんを分解しましたが、その時は、成分がアルコールと水と糖分くらいしか、説明されませんでした。
意外や意外、アルコールと糖分に秘密があったのです。そして、それら成分の合わせワザにあったのです。
アルコールの役割で登場したのが、肉じゃが。
アルコールが、ジャガイモに含まれる、ペクチンがくずれるのを防ぐことで、煮くずれを防いでいたのですね(日本料理では“角がたつ”のがいいそうです)。
そして、次に登場したのが、うどんのつゆでした。
みりんは、煮干の出汁の臭みを消す効果があったのです。
そして、テリとツヤは、やはり、表面に膜を作る保水効果で光っていたのでした。
料亭の料理長の「見て楽しんで、舌で味わう」は、まさに名言。
また、糖分には、9種類の糖が含まれていて、1g20万円や90万円のものもあったのには、びっくり。
そして、みりんの作り方も初めて分かりました。
まず、原料はもち米です(お酒はうるち米です)。
そして、焼酎(醸造用アルコールの場合も)を入れるのには、驚きました。だって、みりんは、酒を造るのと同じじゃなのと、単に、アルコールを混ぜるだけなのとか思ってしまいました。
そうではなくて、もち米はアミノペクチン100%で、糖になりやすいそうです。もちろん、通常に発酵させれば、みりんではなくて、お酒になってしまいます。それをアルコール分を入れることで、アルコール発酵が進みすぎるのを防ぎ、みりんの特徴の“甘み”を残すそうです。
身近にあるみりん、知っているようで何も知りませんでした。
また、こんな本を見つけました。
みりんの知識
森田 日出男
4782102356

みりんの歴史・由来、成分、調理・料理、税法、品質規格・消費動向など、みりんについて詳しく書かれています。
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